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推动成都餐饮业提升发展的建议
262 2017-07-21 刘斌、林正(执笔)


摘要:作为世界美食之都,成都饮食文化深厚,餐饮业基础较好,发展迅猛,尤以川菜闻名。2015年全市餐饮业零售额达599.7亿元,占全市消费品零售总额的12.1%;从业人员超过60万人,占第三产业就业人数的18%以上。但我市餐饮业仍存在较大短板,行业整体水平偏低,高端餐饮连锁企业不足,产业转型缓慢。通过对全市餐饮行业的系统研究,找准餐饮业发展存在的7个主要问题,对应提出建议对策,促进行业提档升级。

一、关于餐饮油烟处理

我市不少餐饮店选址不当,有的直接开在居民住宅楼下;有的餐饮店没安装油烟处理设备,有的即使安装了也不运行,而是将油烟向屋顶或下水道排放。没有安装油烟处理设备的通不过环保评审,因此成为无照经营,这类餐饮店大约有1万余户。餐饮油烟已成为我市PM2.5的主要污染源,油烟扰民也成为市民投诉的焦点。2015年,我市中心城区环保投诉8230件,其中餐饮油烟投诉达4704件,占57%。

建议:一是强化源头治理,在城市规划中,科学规划配套餐饮集中经营区,方便油烟统一收集处理,降低企业油烟处理成本。二是结合小街区规制,对老旧社区进行功能再设计再优化,规划建设餐饮集中经营区;出台鼓励措施,推动存量餐饮店自愿迁往集中经营区。三是推动有利于远程化、智能化监控的油烟净化设备的研发与使用,通过提供补贴的方式,调动我市企业研发这类设备的积极性,降低餐饮店使用这类设备的成本。

二、关于餐厨垃圾收运处理

我市中心城区餐饮店每天产出餐厨垃圾约700吨,但集中收运并处理的餐厨垃圾不到200吨,仍有500多吨没有纳入集中收运处理。原因是我市餐厨垃圾处理能力只有200吨,所以目前只对大型餐饮店和学校等实行集中收运处理,其他的则交给社会单位处理。但社会单位分散收运处理模式不利于监管,餐厨垃圾去向不敢完全放心,有的东西比如潲水油,很可能经过黑作坊的简单加工处理重新流回餐馆。

目前我市餐厨垃圾集中收运既不收费也不付费。由于餐厨垃圾具有回收利用价值,社会单位收运时反而会付给餐饮店一定费用。今后我市拟对所有餐厨垃圾实行统一集中收运处理,而且会向餐饮店收取运输处理费,这将导致餐饮店更愿将垃圾交给地下黑色渠道,餐厨垃圾将因此失控。我市急需完善餐厨垃圾集中收运处理政策措施。

建议:一是建立餐厨垃圾交运激励机制,对于餐饮店交出的餐厨垃圾,按重量和类别等给予评估,换算成相应积分,积分可兑换实物。二是利用现代科技手段,按照全程无缝监管模式,从厨房到垃圾处理厂的收运过程中,对餐厨垃圾实行全程无缝监管。三是建立举报奖励制度,有效打击地下收运处理餐厨垃圾的行为。四是加快餐厨垃圾回收利用的技术创新,实现垃圾转化为生物肥料等。

三、关于后厨卫生安全

为推动提升餐饮卫生水平,我市2015年开始在餐饮店开展“明厨亮灶”试点,鼓励餐饮店将厨房卫生状况向消费者透明展示。但“明厨亮灶”存在几点不足,一是主要在中心城区大型餐饮店和学校食堂等地方实施,卫生风险较高的中小餐饮店没有优先开展,而且二三圈层基本还没起步。二是“明厨亮灶”还不是24小时监视,时间段上存在监管盲区。三是“明厨亮灶”没有标准规范,有的餐饮店是摄像头全方位监视,有的是安装玻璃以便监视,厨房哪些内容必须进行“明”“亮”,也没有明确规定。

建议:强化引导与推动,深化“明厨亮灶”,一是探索社会资本参与模式,鼓励支持第三方企业承担“明厨亮灶”设施设备与平台建设。二是引导所有餐饮单位加入“明厨亮灶”工程,给予正向激励,比如颁发“明厨亮灶”证书等。三是制定“明厨亮灶”标准,建立奖惩制度,利用信息技术实现24小时智慧监管,明确成品半成品食品加工、餐厨垃圾、消防安全等作为最基本的监管内容。

四、关于川菜的标准化

加快川菜工业化进程,推动川菜国际化,拉长川菜产业链,标准化是首要条件。国内很多地方都认识到为菜肴制定标准的重要性,比如徽菜、淮扬菜等已抢先制定标准。但作为川菜发展中心城市,我市川菜标准化程度较低,没有制定成都川菜名录,这将造成有的菜品可能被抢到其他菜系阵营,导致丧失该菜品的话语权;我们没有制定成都川菜的制作标准,从而不能为规模化生产奠定基础,难以催生百亿级企业,不能带动原料、辅料、设备、服务等关联产业的发展;我们没重视将成都川菜与地理标志产品、非遗保护项目、原产地控制命名等结合起来,从而不能将菜品的文化和产业根基永久留在成都。

建议:市质监等部门对行业协会进行指导,由行业协会开展成都川菜标准化建设,一是建立成都川菜名录,通过广泛征集和企业自主申报等方式,出台涵盖传统川菜和企业独创菜品的统一的成都川菜名录,抢占川菜品种的话语权和制高点。二是制定成都川菜标准,发挥社会各界的作用,研究制定成都小吃、正餐、火锅等各类川菜的原辅料要求及其制作流程等的标准,逐步完善标准体系,推动川菜规模化工业化生产。三是对川菜经典菜品进行集体商标注册,推动更多菜品与地理标志产品、原产地保护产品、非遗保护项目等相结合,将文化根基、产业根基、发展主导权留在成都。

五、关于产业与品牌发展

我市餐饮企业数量多但规模小,90%以上都是中小餐饮店,大多数企业经营单一,只关注产业链下游的就餐消费者,没有积极扩展产业链,比如在产业链上游建立自己的农产品供应基地,在产业链中游生产包装食品、方便食品等,以降低成本、增强食品安全、提高综合实力。企业开放意识和品牌发展意识不强,单兵作战现象较为普遍,没有引进战略投资进行品牌打造和规模扩张,在各细分行业缺少航母级企业,龙抄手、钟水饺、赖汤圆等品牌的知名度和影响力仅限于本地,全市没有一家餐饮企业上市,而近邻重庆的德庄、刘一手、乡村基在全国各地扩张,而且乡村基早在2010年就已经在美国上市。

建议:一是加强品牌的培育壮大,尤其是要开发餐饮“老字号”,每年制定目标任务,拿出专项资金,支持我市餐饮企业开发“老字号”等。二是培育壮大龙头企业,以推出我市“老字号”品牌为基础,有意识地强化推动,引导市内外企业通过联合、收购、重组等方式,组建大型餐饮集团,实现品牌化、连锁化、集团化发展,培育航母级企业,推动尽快上市。三是支持互补型的企业抱团发展,以统一打造同一个品牌为方向,强化鼓励措施,推动农产品生产基地、食品加工厂、餐饮企业组团发展,贯通上下游产业链。

六、关于“互联网+”公共服务

随着“互联网+”的深入发展,餐饮业与互联网的融合正逐渐改变行业生态。比如,互联网共享模式降低了行业准入难度,出现了大量跨界经营,助推了中央厨房等的发展,并改变了食客选店点餐的习惯。但目前我市餐饮业与互联网结合发展不够,大型餐饮企业即使有自己的线上平台,也只是简单的信息展示等浅层应用,绝大多数中小企业难以企及“互联网+”;“美团”“糯米”“饿了么”等美食平台更多提供的是点对点服务,而不是公共服务。在“互联网+”背景下,我市为行业、产业、企业提供的互联网公共服务显得相对不足,比如,没有通过互联网向全国乃至全世界宣传成都川菜,没有为企业合作与设备食品展销等搭建平台等。

建议:部门提供资源支持,行业协会负责建设与运营,按照多方参与、共同享有的理念,运用网站、App等多种形式,建立开放统一的成都餐饮业公共服务平台,为餐饮行业、产业、企业提供线上服务,通过平台定期发布成都川菜名录,介绍成都川菜制作标准,为餐饮店免费提供线上门店,嵌入在线预订支付功能,为原料辅料、设施设备等的供需提供信息对接,实现方便食品、包装食品的线上展销订购,推动餐饮平台与文化、旅游平台结合,向全国乃至全世界推介成都这个世界美食之都。

七、关于行业协会作用发挥

成都餐饮行业协会多达20个,“一行多会”带来多个负面影响。各个行业协会为了争夺会员降低入会标准,有的甚至因为害怕失去会员,对行业不良潜规则熟视无睹,对会员违法违纪行为放任自流。各行业协会发展水平较低,绝大多数协会缺少发展目标和规划,失信惩戒等制度缺失,不能对会员形成有效约束和监督。协会的权威性和公信力不足,会员企业比例极低,占行业企业总数不到1%,大量企业游离于行业组织之外,造成行业自律难度非常大,协会难以集中力量为行业与企业发展提供服务。

建议:支持行业协会做大做强发挥作用,一是由市商务部门加强指导,对餐饮业众多行业协会归并整合,帮助完善制度,建立诚信自律机制,加大行业自我监督约束,提升行业协会公信力。二是建立主管部门与行业协会定期沟通机制,给予广告宣传资源,支持提升行业协会知名度。三是充分授予行会协助管理权限,通过政府购买服务方式,将产品服务标准制定、行业准入资格审定、技能资质评定考核、价格协调、餐饮业公共服务平台建设等,交给行业协会负责,支持行业协会发挥更大作用。


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